Lomo Vetado Madurado en Casa (Dry Aged o Wet Aged)

Dicen los que saben, que ni los más potentes condimentos reemplazan los sabores naturales inmersos en una carne madurada.

Quien mejor explicó este fenómeno es el gurú de los cocineros, Harold McGee, en su biblia “La cocina y los alimentos”, donde explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca (Varas de carne o meat hanging) se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Y que esto era muy apreciado por los cocineros y gourmands de aquellos años.

Esto gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional.

Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes olvidaron algo importante en el camino: el sabor.

La búsqueda de ese sabor especial, es lo que ha vuelto a poner de moda el Dry aged.

Existe una técnica que logra el mismo efecto del Dry Aged, pero se realiza en bolsas al vacío, llamada Wet Aged, es esta técnica la que describo en esta receta, y para ello se requiere comprar unas bolsas para envasar al vacío marca UMAI.